El verano trae consigo un notable aumento de intoxicaciones alimentarias o enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados. Nuestra doctora Amalia Sánchez, médico general, nos detalla cada una de las intoxicaciones más frecuentes que podemos sufrir en época de vacaciones.
El motivo de la aparición se debe a 3 causas:
- Solemos comer fuera de casa donde los controles de seguridad no son los mismo que en una cocina doméstica.
- Las bacterias presentes en el suelo, aire y agua, favorecen la intoxicación, debido a que éstás crecen más rápidos en los meses de calor ya que las temperaturas así lo propician.
- Se produce una cierta relajación de las pautas más básicas de manipulación de alimentos.
La mayor intoxicación que se presenta en los meses de verano es la salmonelosis, pero no es la única, indica Sánchez. También se incrementan los casos de intoxicaciones provocadas por la Listeria monocytogenes o Escherichia coli.
A continuación veremos un resumen de cada una de las intoxicaciones que la doctora se refiere:
Salmonella
Verano y Salmonella son un binomio inseparable cada año. Esta se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales, por lo que las heces son un foco de contaminación de los alimentos y del agua. Los alimentos más implicados suelen ser los huevos crudos (en preparaciones como la mayonesa) o poco cocinados, aves mal cocidas y alimentos cocinados que se han dejado a temperatura ambiente varias horas.
Diarrea, vómitos, fiebre y dolor de cabeza son algunos de los síntomas de la salmonelosis. Se calcula que un 50% de los casos que se producen tienen su origen en el hogar.
Para evitar los riesgos de salmonelosis a través de los huevos, es recomendable no lavarlos ya que la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el interior. No usar huevos rotos y conservarlos en la nevera. Lavar el plato donde se ha batido o manipulado el huevo crudo. Cocinar la carne bien para que no quede cruda.
Escherichia coli
Está presente sobre todo en carne cruda o poco cocinada, leche cruda o productos frescos crudos. Su prevención pasa por someter los alimentos a un proceso de cocción cuidadoso en el que se cocine bien toda la pieza, de forma especial el centro. Evitar el consumo de leche cruda, es decir, no pasteurizada, o agua no potable y desinfectar los vegetales que quieran tomar crudos.
Campylobacter
Afecta de manera especial a alimentos como pescado crudo o poco cocinado, pollo poco cocinado y, como en el caso anterior, leche sin pasteurizar y agua no potabilizada. Para prevenirla es recomendable cocinar bien la carne y evitar las contaminaciones cruzadas, consideradas uno de los mayores riesgos para este microorganismo.
Listeria monocytogenes
Esta bacteria se multiplica de forma rápida en alimentos refrigerados, alimentos listos para consumir, leche cruda, verduras o productos en conserva. Los mejores métodos de prevención pasan por evitar el almacenamiento prolongado de vegetales (aunque sea a temperaturas de refrigeración). Limpiar bien las superficies y utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos, cocinar de manera homogénea y mantener una rigurosa higiene de la nevera.
¿Qué debemos tener en cuenta?
La gravedad de una intoxicación y los síntomas que presente una persona dependerán de la cantidad de alimento contaminado ingerida, de la persona y del tipo de organismo que provoque la contaminación.
Los primeros síntomas suelen aparecer entre 2-6 horas después de la ingesta. Los más habituales son malestar de estómago, diarrea, fiebre, vómitos, calambres abdominales, deshidratación, debilidad generalizada y dolor de cabeza. Las personas que son más susceptibles de padecer este tipo de dolencias son los niños, las mujeres embarazadas, los ancianos e individuos con sistema inmunitario debilitado, de modo que hay que tener especial atención con estos colectivos.
¿Cómo podemos prevenirlo?
Para evitar las intoxicaciones alimentarias, sobre todo durante el verano, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda, a partir de las Reglas de Oro para la preparación higiénica de alimentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), las siguientes cuestiones:
- Consumir alimentos tratados de forma higiénica, evitar el consumo de leche cruda y asegurarse de que carnes y pescados se han mantenido a temperaturas de refrigeración o congelación adecuadas.
- Cocinar bien los alimentos ya que el calor actúa de higienizante y destruye los microorganismos.
- No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Si no se consumirán enseguida, deben permanecer bajo la acción del calor (por encima de 60 ºC) o del frío (menos de 7 ºC).
- Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
- El manipulador debe mantener una adecuada higiene (lavado de manos, de utensilios, trapos y manipulación de basura).
- Impedir que los alimentos entren en contacto con insectos o animales de compañía, ya que pueden ser portadores de patógenos.
- Asegurar el acceso a agua potable no solo para beber sino también para preparar recetas.
- No romper la cadena de frío.
No podéis controlar las características del ambiente, pero sí los controles de seguridad y las pautas básicas de manipulación de alimentos, señala Amalia Sánchez.
*Contenido validado por el equipo médico de mediQuo.
